Fundado em 1933, o IAA era um órgão autárquico vinculado ao Ministério da Indústria e Comércio. Encarregava-se da definição e direção da economia canavieira nacional, controlando a produção, o comércio, a exportação e os preços do açúcar e do álcool de cana. O IAA sucedeu à Comissão de Defesa do Açúcar, criada em 1931 com o objetivo de enfrentar a grande crise açucareira mundial, reflexo da quebra do sistema financeiro internacional de 1929. Desde sua criação até 1965, o IAA orientou a produção do açúcar e do álcool (mediante a fixação de cotas de produção), visando a garantir o equilíbrio entre produção e consumo interno. Eventuais excessos de produção eram exportados por meio do IAA, mas os riscos eram assumidos pelo produtor. Em 1965, a política do órgão foi substancialmente alterada com a criação do Fundo Especial de Exportação, que equiparou os preços do mercado interno aos do mercado internacional, incentivando assim as exportações. A partir de então, o governo passou a pagar a diferença entre os preços internos e os preços internacionais, mais baixos. Além de executar a política açucareira nacional, o IAA dava assistência a plantadores e usineiros, promovia o aumento do consumo e a exportação do produto, fixava preços, arrecadava impostos e fiscalizava o cumprimento da legislação. Em 15/3/1990, em decorrência da política do governo federal de eliminar empresas estatais deficitárias e autarquias, o Instituto do Açúcar e do Álcool foi extinto pela medida provisória nº 151, referendada em abril pelo Congresso Nacional.